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寒冬臘月，一鍋可以暖胃驅寒的火鍋是餐桌上的“頭號主角”。為了迎合人們口味和需求的不斷變化，原本簡單的火鍋，如今也在悄然地發生改變。

在廚師們的巧思與創意不斷涌現后，火鍋從容器、煮法再到吃法，都發生了諸多改變，衍生出許多新樣貌。如以剔透水晶制品為容器的烤肉式火鍋，以蔬菜原汁原味調和的“無水火鍋”，或是將烤盤與湯鍋結合的“二合一式”火鍋等，這些有別傳統的“花式”火鍋，既保留著火鍋原本的特色，又增添了新的亮點，讓人們可以在冬日里享受“圍爐”的別樣樂趣。

本期《美食》將為您介紹幾款特別的火鍋。

不油膩的無水干燒火鍋

步入寒冬，與親戚朋友、三五知己圍在溫暖燈光下，吃著火鍋成為很多市民的首選，但火鍋油膩、膽固醇高，吃多了對健康有影響。最近，出現了一種名為“無水火鍋”的新式火鍋，不但煮法特別，在營養專家看來，還緩解了人們平日里吃火鍋時，所擔心的油脂多、上火等問題。

無水、無油和少鹽是家庭健康料理的精髓，在南安營養專家傅仰裕看來，這道“無水火鍋”制作簡便，十分適合許多平日不愛下廚的人們。他介紹說，只需把各類食材洗凈后，按照一定的順序在鍋底整齊排好即可開始烹煮，如先把易出汁水的蘿卜、冬瓜、玉米、豆腐等瓜菜鋪放在鍋底，然后再放入雞肉、海鮮、五花肉等食材，不放一滴水一滴油，便直接加蓋開火。由于“無水火鍋”在火候上跟傳統火鍋不同，傅仰裕提醒，當把所有食材放入鍋中后，一開始加熱便要使用大火，才能讓瓜菜中的水分更快逼出來，待三四分鐘后水蒸氣在鍋內形成內循環，再調至小火，這樣可讓蒸汽燜熟每一種食材。如此反復經過二十分鐘的烹煮，一鍋原汁原味、新鮮清甜的“無水火鍋”便成了。傅仰裕說，成熟后的“無水火鍋”，鍋底瓜菜融合了各種食材的鮮甜，讓上面的肉類異常鮮嫩，不會產生油膩之感，品嘗時沾上一些特配的醬料，吃上一口，令人大呼過癮。

此外，傅仰裕提醒說，“無水火鍋”必須要采用保溫性、密封性非常好的鍋，讓電磁爐加熱，結合大鍋的燜，將食材的脂肪和水逼出來，如此無論怎么加熱滾煮，都不會讓食材焦煳，反而還會把食材的鮮美原味發揮到極致。從營養角度分析，“無水火鍋”有著無水、無油和少鹽的特性，烹煮中所使用的食材大多低脂肪、低膽固醇，使用該種烹煮方式制作火鍋，適宜冬日享用，既美味又養生，不會給身體增添負擔。

“干濕分離”的水晶盤火鍋

以往為了增加火鍋口味的多樣性，多以豐富火鍋料的方式，廚師們還時常會在火鍋底料上換花樣，如制作“雙拼湯底”的鴛鴦火鍋。但除了增加湯底種類之外，現今，不少店家都通過改變火鍋的容器，讓火鍋吃起來更有趣。

既保留著原本涮食材的湯鍋，又增加一大塊水晶盤作為烹煮火鍋料的輔助工具，這便是廣東師傅謙記近來設計的火鍋新煮法。但他認為，這種鍋有別于一般的火鍋，他更青睞一種“雪鍋”。談及為火鍋取名的緣由，謙記解釋說，除了因為使用的水晶盤有著晶瑩剔透的質地，猶如冰雪一般，還因為將水晶盤與湯鍋一同上桌，用電磁爐分別加熱，隨著溫度不斷上升，透明中帶有云狀紋路的水晶盤上方會逐漸騰起熱氣，此時，趁熱在盤中放上各色食材，如肥美的多汁肉片、新鮮的生猛海鮮或是甜脆的鮮美佳蔬等，一番烤制之下，熱氣不斷騰起，配上烤盤的雪白質地，會讓人產生“食材猶如在白雪間烘烤”的錯覺。同時，隨著一旁骨湯鍋的沸騰，匯聚的熱氣縈繞在烤盤和湯鍋之上，也為餐桌營造出了一種“云霧繚繞”之感，在還未大快朵頤之前，便可先在視覺上予以食客一種充滿趣味的享受。

不同于普通的烤盤，謙記說，水晶質地的特制烤盤，不僅能保持恒定的熱度，使得食材受熱均勻。同時還能積攢熱量，只需加熱一會兒，水晶烤盤便會吸收足夠的熱量，并將溫度保持住，持續為食物加熱，如此在加熱肉菜及海鮮時，便不必擔心因受熱不均而烤焦。值得一提的是，由于具有溫和的加熱功能，烤食材時水晶烤盤上亦不會產生過多的油煙，能夠提供一個舒適的用餐環境。此外，謙記還補充說，水晶烤盤的另一個特點是，除了加熱的區域會保有熱度，未被加熱的盤沿則始終保持常溫狀，借此特性，當盤中的食材烤熟，便可推至盤沿，不用再耗費其他餐盤。

通過水晶烤盤恒溫加熱的各式食材，不僅可以直接食用，享受其燒烤的滋味，有些還可進行“二次加工”，例如豆腐、豆皮、豆干等豆制品，它們經過烤制會附著上濃郁的炙烤香氣，待其烤至半熟，便可一一夾起放入旁邊的大骨湯鍋中再經燙煮，等這些食材吸附了湯汁后，夾起入口嘗試，可發現它們變得順口又多汁，當中還飄散著燒烤時存留下的香氣，口感及滋味都讓人嘗到不同以往的新鮮感。

一鍋兩吃的“二合一”火鍋